酒店流行菜菜谱 特色酒店大菜 酒店风味菜谱 适合家庭菜肴

老林家的厨房 阅读:3756 2020-03-17 16:01:42

继续的为大家介绍一些酒店里卖得非常旺的菜肴。这些旺菜可以说是厨师们一个最关注的焦点、现在厨师的整体水平都不错。但最终的胜者则是一些懂得酒店特色菜 酒店风味招牌菜的厨师。这类厨师往往的能随手拿出上百个招牌菜来。那么希望所有的厨师都能达到这种效果。下面就为大家介绍非常的值得期待的特色酒店招牌菜

竹桶明炉黑毛肚

卖点 此菜选用新鲜黑毛肚制作,成菜香辣爽脆,既可以用明炉上桌,也可以做成纸锅菜,一菜两用。原料 新鲜黑毛肚500克,新鲜莴笋丝100克。调料 A料(干红辣椒丝30克,蒜子10克),自制红汤250克,B料(盐3克,味精、鸡精各2克,白糖1克),C料(盐2克,味精4克,鸡精4克),食用碱25克,盐50克,葱花、色拉油各10克。制作 1.将毛肚用清水冲洗干净,放入盆中,入盐抓匀,腌制10分钟至毛肚出水,挤干水分,再加食用碱抓匀,腌渍30分钟,入沸水中汆1分钟捞出,用清水冲去碱味,切成长4厘米、宽2厘米的条。2.将莴笋丝入沸水中汆1分钟,捞出控水,放入明炉中垫底。3.锅入自制红汤烧开,入毛肚条烧开,用B料调味,出锅连汤倒入明炉。4.锅入色拉油,烧至七成热,入A料炒香,用C料调味,出锅放在明炉中,撒上葱花即可。关键 发制毛肚时,一定要先用盐腌渍出多余的水分(毛肚和盐的比例为10∶1),再用食用碱腌渍(毛肚和碱的比例为20∶1),并流水冲净碱味。自制红汤 锅入牛油250克,烧至六成热,入整干辣椒25克炒香,入三五牌火锅底料1包,阿香婆牛肉酱2瓶,劲霸牛肉汁10克,湖南辣妹子酱1瓶,郫县豆瓣250 克,孜然粉10克,小火炒香,入高汤2500克,大火烧开,改小火熬制2小时,调入山胡椒油125克烧开即可。

奇彩香汤肥牛卷

原料:肥牛片150克,金针菇100克,胡萝卜100克,水发土豆粉条100克。调料:盐5克,味精3克,潮州咸菜50克,黄灯笼蒜蓉辣酱15克,当归片1克,小米辣椒圈50克,鲜汤1250克,色拉油80克。制作:1、金针菇去头尾,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;胡萝卜切长10厘米的细条,入沸水中大火汆0.5分钟,捞出控水;金针菇、胡萝卜条用肥牛包裹,收口处用牙签封好。2、锅中入鲜汤500克,小火烧热后放入土豆粉条小火烧2分钟至入味,出锅垫入碗底;肥牛卷入鲜汤中小火氽1分钟,出锅置于土豆粉条上,抽去牙签。3、锅内放入色拉油20克,烧至六成热时入黄灯笼蒜蓉辣酱、潮州咸菜小火煸香,入鲜汤1千克小火烧开,用盐、味精调味,出锅淋在肥牛卷上,撒小米辣圈。4、锅内放入剩余的色拉油,烧至八成热时出锅浇在小米辣上。特点:金针脆爽,酸辣味浓,回味悠长。创意 :同样都是“香汤肥牛卷”,这道菜的不同在于添加了潮州咸菜,故口味与传统的酸辣味有些差异。

香蕉鲈鱼

原料:鲈鱼1条(重约750克),香蕉200克,面包糠30克,糯米纸40克,黄瓜片、橙子片各50克。调料:色拉油1500克,鸡蛋黄100克,生粉50克,吉士粉10克,味精5克,白糖5克,盐2克,番茄沙司15克,料酒10克。制作:1、鲈鱼宰杀治净,将鱼肉片下(鱼骨上留少许鱼肉),撕下鱼皮,将鱼肉切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的夹刀片,鱼头、鱼尾切下,鱼骨斩成长3厘米、宽2厘米的段。2、鱼骨、鱼肉、鱼头、鱼尾加盐、味精、料酒腌渍0.5小时,取出分别在表面拍生粉备用。3、香蕉去皮,斜刀45度切厚0.5厘米的片,夹入鲈鱼肉内,用糯米纸包裹,裹上鸡蛋黄、吉士粉调好的糊,拍面包糠备用;锅内放入色拉油,烧至六成热时下制好的鲈鱼夹小火浸炸2分钟至色泽金黄,捞出备用;同样油温下,放入鱼骨小火浸炸3分钟,捞出控油;油温五成热时,放入鱼头、鱼尾小火浸炸4分钟至熟,捞出控油,摆在盘子的两侧。4、锅内留油10克,烧至六成热时放入番茄沙司、白糖小火翻匀,入鱼骨大火翻匀,出锅摆入盘中,用黄瓜片、橙子片点缀,周围摆炸好的鲈鱼夹上桌。特点:鱼骨酸甜适口,鲈鱼夹的香蕉味浓郁。创意:鲈鱼肉中夹香蕉片烹调,不仅可以改变原有鱼肉菜肴的风味和口感,还可以增加浓郁的果香。

竹香开口鳝

原料:鳝鱼200克,竹签子15根。调料:李锦记海鲜酱50克,李锦记柱侯酱70克,桂林辣椒酱30克,色拉油1500克(实耗150克),味精5克,白糖10克,生粉50克,湿淀粉20克。制作:1、鳝鱼宰杀治净,洗净血液,切成长20厘米、宽1厘米的条,用竹签子串起。2、鳝鱼串表面拍生粉,入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄,捞出控油,摆入盘中。3、锅内放入李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、辣椒酱、白糖、味精、清水200克小火烧开,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鳝鱼串上上桌。特点:酱香浓郁,咸鲜微辣。创意 :这道菜采用串烧虾的烹调方法而成,将鳝鱼串成串,再配以浓郁的酱汁食用,做法新颖。

富贵百烤虾

原料 基尾虾250克。调料 老干妈豆豉、泰国鸡酱各50克,色拉油1千克(实耗50克),鸡粉、白糖各5克,色拉油100克。制作 1、将基尾虾用竹签穿上,入八成热油锅中炸熟。2、锅底留油25克,放入老干妈豆豉、泰国鸡酱、鸡粉、白糖翻炒均匀,将基围虾放在烧烫的雨花石上,把汁浇在基围虾上面即可。特点 香辣酸甜。

新派干锅仔兔

创意:用大量孜然调制的干锅酱在香辣的同时,还平添了不少孜然的特有香味,赋予了干锅菜与众不同的风味。原料:仔兔1250克(兔头留用),青红椒块、干葱块各30克。调料:菜子油20克,蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克,新式干锅酱30克,盐15克,味精30克,胡椒粉10克,红油50克,青蒜段20克,蚝油20克,高汤200克,色拉油500克,芝麻2克,料酒3克。制作:1、仔兔斩重约10克的块,冲洗干净,加入盐、味精、蚝油腌渍20分钟至入味。2、炒锅上火,加入色拉油烧至四成热,入兔肉小火滑2分钟至八成熟,捞出控油;另取锅入菜子油,烧至七成热时入蒜米、泡姜米、小米椒煸香,入干锅酱、盐、料酒、蚝油、胡椒粉小火炒香后入高汤、仔兔中火烧五分钟,加入青红椒块、干葱块大火收汁,入红油、青蒜段、味精、芝麻翻匀出锅即可。备注:新式干锅酱的制作:调料:永丰辣酱1瓶,李锦记豆瓣酱1瓶,辣妹子酱1瓶,阿香婆素味香辣酱1瓶,陈皮粒50克,孜然粒100克,细辣椒面200克,蚝油、鸡粉、蒜米、姜米各50克,色拉油150克,芝麻50克。制作:色拉油烧至三成热,下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱小火熬20分钟至豆瓣发酥,下入孜然粒、陈皮粒、姜米、蒜米小火熬10分钟后加入细辣椒面、蚝油、芝麻、鸡粉调匀即可。制作关键:1、仔兔滑油时间不要超过2分钟,否则会影响口感。2、陈皮在此菜中起到祛土腥味的作用。

芙蓉玉翡翠

原料:新鲜三文鱼100克,一级海蜇头100克,莴笋100克。调料:进口青芥末15克,日本东字鱼生酱油15克,橄榄油5克。制作:1、三文鱼片成长6厘米、宽3厘米的薄片;海蜇头片厚0.3厘米的薄片,用清水漂去咸味,莴笋切长6厘米的细丝备用。2、三文鱼平摊在板上,上面摆放海蜇片,再放莴笋丝,依次卷紧装盘。3、青芥末加日本东字鱼生酱油入味碟,滴橄榄油跟桌即可。特点:色彩缤纷,味鲜爽脆。

三鲜咖喱卷

原料:银鳕鱼150克,虾仁、墨鱼各100克,青瓜50克,春卷皮12张。调料:咖喱粉20克,椰浆10克,魔厨高汤7克,盐3克,味精粉4克,白糖4克,卡夫奇妙酱10克,色拉油1千克,生粉10克。制作:1、银鳕鱼、虾仁、墨鱼洗净,切0.3厘米见方的小粒,入沸水中大火汆10秒,捞出控水。2、青瓜去皮,切0.2厘米见方的小丁;银鳕鱼、虾仁、墨鱼、青瓜加咖喱粉、椰浆、魔厨高汤、盐、味精粉、白糖、卡夫奇妙酱拌匀制成馅心,用春卷皮包裹后用生粉粘口,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟,捞出控油,摆入盘中。特点:口味辛香,鲜嫩皮脆。创意 :以往制作的春卷口味多是中式的,而这款春卷的馅心选用咖喱粉、椰浆、卡夫奇妙酱、白糖等调料调制而成,带有浓郁的泰国风味。

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